水產專門家: 鰻魚篇

鰻魚最神秘且珍貴之處,至今還沒有人見過。它在自然大海中出生的地方,只有文獻調查報告,可能是在南太平洋菲律賓東南方的馬里亞納深海溝。它的母親從河川上游到深海產卵孵化,隨著黑潮漂流到原生地河川,這段艱辛過程讓人無法想像。也因為它的神秘,帶給人類很多想像空間。鰻魚的捕獲量每年都在變化,是什麼原因造成的? 很多學者研究人員至今仍無法清楚預測今年鰻苗是否可豐收。日本是對鰻魚研究最多的國家,亦尚未找到答案呢!  人工鰻苗的孵育有成功的案例,最近每年都有相關文件發表,但在無法經濟產量的情況下,就都僅是實驗室結果,令人感嘆。

這尾魚的奇妙,希望能藉永鴻牧苑報告,使讀者能回憶它的盛況興衰,也提醒大家珍惜生態環境、保護資源的重要。

 

先從鰻魚的營養價值談起。

鰻魚除了體表上膠原蛋白高之外,維生素E (6.3mg/100g)和維生素A含量(2,500 IU/100 g)都比蛤蠣、牛肉、豬肉、雞肉還高。另外,不飽和脂肪酸中的DHA含量更是嚇人,每100克鰻魚中可高達1,398毫克。維生素A2對視覺有幫助,可促進細胞生長;DHA對嬰兒腦部發育極有幫助,可提升腦力,所以,孕期母親可多吃鰻魚,以攝取大量DHA;維生素E則是可減緩老化的強力抗氧化劑,幫助維持青春外貌,減輕疲勞,提升耐力,阻止動脈硬化等心血管疾病。維生素E及不飽和脂肪酸同時攝取,則可抑制不飽和脂肪酸被氧化,使血液運行更順暢。 日本人在夏天「土用丑日」一定會買鰻魚來進補,而我們傳統也認為鰻魚是很營養的食材,可惜的是並沒有造成食尚文化。

 

鰻魚民間財團法人組織

民國60年代開始,由於養鰻在當時可以有很大的外匯收入,每年幾億美金,所以政府單位及民間組成完整機構管理加工與外銷問題。第一是養鰻合作社。在養鰻地方設立,如台北養鰻合作社、桃園養鰻合作社、鹿港養鰻合作社,雲林、嘉義、屏東也各有合作社。養殖戶較多的,還會分成一社和二社,全省則有聯合總社。由出口鰻魚中,每公斤抽取幾元,作為經營管理費用。另外尚有鰻蝦輸出公會及鰻魚加工小組,並由前述三個組織成立養鰻發展基金會。會內有農委會的代表,學術單位代表和民間養殖戶代表選出的理事,再推舉出理事長。當時組織很大,分工很細,所以產業欣欣向榮,很有朝氣。

當時大陸鰻苗經由香港輸入台灣,大陸自己尚未有養鰻,而台灣需求很多。大量進口鰻苗價格變化很大,有時鰻苗很貴,成鰻反而便宜,養鰻漸漸沒有錢賺,只好改業或休養。當時飼料業者:台榮、福壽、金馬、統一、豐年,都是大手,每年進口幾千噸魚粉來只做鰻魚飼料,也上時代潮流,競爭激烈,爭搶養鰻大戶。隨著大陸養鰻興起,沒有鰻苗後援供應,台灣本島苗量亦減少,養鰻業漸漸削減。

台灣養鰻業是分工很細的產業。每年在冬至前後捕捉鰻苗,大多在屏東新園鄉,養成幼鰻每公斤幾千至幾百尾都有,再由苗販介紹大鰻養殖戶到新園鄉五房仔當地購買回去放入大鰻池,入池繼續飼養。養到每公斤5至6尾左右的一般上市體重,由大販購買給輸出業者包裝外銷,這過程至少需要十個月以上,投資的財力及人力龐大。所以這些養鰻大手皆資本雄厚,並非一般市井小民有辦法營運。當時養鰻基金會董事長蔡能先生(第一到第四屆)、張贊化先生(第五屆)、劉焜敏先生(第六屆)、李華洋先生(第七屆)、郭瓊英女士(第八至九屆)、蔡秋棠先生(第十至十一屆)都領導養鰻業界打拼國際市場,是赫赫有名的人物。養殖戶、政府輔導單位和學術機構的協力合作,為整個產業開拓出一片榮景。

 

鰻魚生態與生理

鰻魚生態必須從在深海中孵育出來的小小鰻兒談起。

柳葉鰻(葉形幼魚, Leptocephalus) 是扁平狀的透明體,在黑潮中漂流約一年的時間後,到達母鰻降河入海之河口沿岸,開始溯河而上。溯河都是在夜晚進行,此時鰻苗體色素漸漸增加帶有顏色,漁民捕撈集中販售。鰻苗溯河能越過任何障礙,途中攝食小蝦貝蟹和魚,到河口上游湖沼棲息。白天藏隱,夜晚攝食。攝氏28度時採食量最多,到攝氏15 度左右攝食量大減,10度即停止攝食。雄鰻成熟需要3至4年,雌鰻則須5年左右。成熟後體色呈現黃金色澤,所謂婚姻色。沿河而下入海產卵。鰻魚一生的迴游過程,很是奇特。

鰻魚本性喜好肉食,是一種有胃魚,能夠暫時儲存食下的餌料。具有淡、鹹水雙棲的能力,及強烈的低棲性。鰻魚嗅覺靈敏,利用嗅覺尋找食物。從養殖池攝餌情形可以知道在水中,它能知道餌料地點,群聚爭食。有此一說,若池邊岸上種植西瓜,鰻魚也會上岸偷吃,所以對甜味有特別的喜好。眼睛很小,視覺感應不良。在投餵餌料時,雖有人走近,但除非特別驚嚇,否則並不會亂跑。此外,鰻魚除了用鰓呼吸之外,亦可利用皮膚吸收氧氣,所以在潮濕離水空間還能存活很久。

 

養鰻方式

養鰻池塘主要分成二類: 露天池塘和溫室池塘。在日本、韓國與中國大陸主要是室內養殖。台灣由於地處亞熱帶,氣溫較高,大多用露天池養鰻。 兩種方式各有優劣之處,露天池塘在台灣又分為硬池與軟池。軟池是指池塘在地面下,池壁是土岸建構;硬池則是一部分池壁用磚水泥打造。適地而用,沒有一定規則。一般池塘面積都在1,000至5,000平方公尺,水深約1.5公尺。

養殖初期,鰻苗較小,為了訓餌,都用小池。面積較小,較易使鰻苗集中攝食。到每公斤百尾左右,就分養到大一點的池塘。放養密度約0.5~0.3公斤/平方公尺。台灣每百公頃能生產20~30公噸的大鰻。

 

 

氧氣是魚類及水生生物賴以生存的基礎。魚通過鰓吸收水中氧氣,氣體交換出二氧化碳。天然水中水面的含氧量大於水下,可供魚類及其它水生生物生存。因此,水中溶解氧含量的多少,不僅關係到魚的攝食,而且影響到魚的成長、生存及生態系統的平衡穩定,也是衡量水質的重要指標之一。魚的體型大小與所需耗氧量有正向關係。

 

早期沒有配合飼料,都使用下雜魚為餌料,容易破壞水質,而且要有冷藏設備儲存餌料。後來日本對鰻魚的營養需求進行科學化研究,才得以有工廠生產配合飼料。在台灣亦有CAS國家標準明列之配合飼料標準營養成分。配合飼料每天給餌量為鰻魚體重的2~6%;體重到了40公克以上,餌料量則為體重的1~3%。飼養者每天投餵時須認真觀察鰻魚攝食狀況,對餌料成分與性狀進行適當調整,使鰻魚能在30分鐘內吃完,攝食時間最長不應超過1小時。

水產養殖業與畜產養殖在給飼方面有幾點不同。例如,水產動物生活的媒介是水,池水經常性的會進行生物或化學性的複雜變化及循環。而且池中收養數量的確認難以進行,所以投餌量常常有賴經驗及感覺判斷。而投餌量的精準與否,又會對池水環境帶來影響。環環相扣,不得不慎。所以,使用配合飼料投餌的兩大原則即為嚴格遵守適當的給餌量及徹底執行平均給餌。

 

溶氧量會受水溫、氣壓、鹽度等因素的影響,與水溫、鹽度成反比,與氣壓成正比。池中的放養數量、密度及餵飼方式等因素也都會影響溶氧量,因為有機物的分解多是氧化作用,需要消耗氧。水中溶氧的來源主要由大氣溶入、藻類作用及隨水源補給。其中,藻類行光合作用所產生的氧氣佔了絕大部分。因此,日常注意水色及透明度,以了解水中藻類的多寡,可以是監控水氧的第一步。

 

鰻魚飼料依性質可分為浮料與粉料兩種類型,目前飼養業者偏好浮料。

浮料與粉料相比之優缺點如下:

 

鰻魚飼料依據使用階段會分為三種:

  • 鰻線用: 鰻線自海撈起一星期開始至體重3公克
  • 幼鰻用: 鰻苗3公克~15公克左右的幼鰻使用
  • 成鰻用: 鰻魚自15公克(70尾/斤)到出售前使用。

 

飼料中主要的原料,可概略分為幾大類。

一、主原料: 魚粉、熟化澱粉、特殊酵母、特殊香料

二、維生素類: A、D3、E、K3、B1、B2、B6、B12、菸鹼酸、膽鹼、泛酸、葉酸、肌醇、C

三、礦物質類: 鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳

 

此外,魚油也是必備的原料之一。魚油在飼料中可作為熱能的來源,可提高飼料的適口性、改善鰻魚肉質,防止停餌時魚體重減輕。魚油的添加量得視水溫高低及鰻體大小而定,如天候或水質不佳時,就得減少油的使用量。

 

只要是動物,就有生病的可能。常見的鰻病,依病源可分為:

加強飼養及衛生管理以飼育出健康的鰻魚乃是預防魚病發生之策。引進鰻線或鰻苗時,需確認其為無病原之鰻魚,可先隔離飼養並進行藥浴後再入池。日常維持適當的放養密度,觀察水質及飼料投餵量、採食量等的變化,避免因水質劣化造成緊迫而提高疾病爆發的機率。一旦池中有病鰻出現,應盡快尋求正確的診斷,並依藥物感受性之試驗結果選擇適用、適量及適當給藥途徑的藥物,並嚴守停藥期規範,切忌盲目投藥,以保障食品安全。

 

參考文獻
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