啟動水產健康正循環，打造養殖最強防護網

     台灣曾有水產養殖王國美稱，1950年，台灣水產養殖佔世界水產養殖總產量百分之4，自1950年至2010年，全球水產養殖量成長了123倍，台灣對水產養殖技術發展貢獻可說是功不可沒，然而在一片蓬勃發展中，原站上世界領先地位的台灣水產養殖業，總產量卻不斷下滑，想窺探箇中原委，就要採訪投入台灣水產養殖研究不遺餘力、長期關心水環境生態、環境毒性及水生物復育的嘉義大學水生生物科學系賴弘智教授。

 

愛釣魚  進而保育魚源

     之所以投身於水產養殖研究工作，賴教授笑著說，他自小就對水中生物很有興趣，很喜歡釣魚，經常到溪流、大湖泊享受垂釣之樂。長大後果真走上與水產相關的研究之路，卻也逐漸發現溪流湖泊所發生的一些隱憂，像是水環境的惡化、外來種入侵的問題等等，讓賴教授心中更加明確自己想做的是什麼。

   「前幾年我曾做過魚虎入侵調查，最早只有在曾文水庫出現，短短幾年時間已蔓延到全台，包含嘉義的蘭潭、仁義潭、甚至南投日月潭也都有魚虎的身影，可說台灣南部幾乎都已被強勢魚種入侵，只有北部還沒淪陷而已。當台灣溪流湖泊中的魚虎數量日益增多，不免讓人憂心台灣許多很多小型的魚種正悄悄在滅絕中，因此萌生出保護這些魚種的心願，避免在環境的惡化跟外來種入侵夾擊之下消失殆盡，這是我自己的一個起心動念投入水產研究的最大動機，希望成立魚種保育中心，這部分沒有什麼國家計畫、經費支持，是全靠賴教授與幾個熱心學者一起做。賴教授團隊默默耕耘、收集台灣原生魚種，但在921大地震時，實驗室的魚缸全部毀掉，只好從頭來過慢慢收集。」

 

台灣水田裡的瀕危魚種

     賴教授說，台灣地區有些較為特殊生態系，像是水田生態系便是其一。台灣有幾種小型魚種喜歡住在小的水體裡，像是水田。當雨季來臨時，魚兒游進水田產卵，等到產完卵、孵出小魚，再隨著降雨流出來，跑到溪流裡，在大自然裡繁衍長大。可是台灣在四，五十年前開始大量使用化學肥料跟農藥，逐漸使得這些魚種的生存環境變得很狹窄，數量日漸稀少，對此，賴教授與特生中心、海生館、林務局攜手合作，加上志同道合、同樣關心水生物的好朋友們攜手努力，默默保育種源。「小水體裡的魚種最容易受到人類的污染侵害，真的要算這些魚種的數量，也許會比石虎、黑熊還少，更需要被保育。期待有一天台灣野外環境好轉，就會再放回大自然。」

    除了原生魚種的保育，台灣的水產養殖業也很需要專業知識來挽救。民以食為天，尤其是台灣四面環海，國土上又許多大大小小的魚塭，台灣在水產養殖上的體質健全嗎？整體環境發展又有哪些優劣分析或需要加強的地方？

　　「水產養殖發展非常快速，根據聯合國的統計，2016年全球水產養殖數量已經超越牛隻的養殖，預估在最近幾年也即將追上豬隻養殖。畜產動物養殖數量雖然也會增加，不過仍不及水產養殖的增加速度，因此世界各國很重視水產養殖這一塊。」台灣主要漁獲量仍靠外海抓捕，因台灣地形缺乏大的海灣，較不適合做內灣養殖，這點與日本、韓國、中國不同。台灣真正在海裡放養、做箱網養殖的不多，因為箱網養殖不能有大浪，浪一來建置成本昂貴的箱網就被沖走，因此一定需要有內灣的屏障才行。台灣本島大概只有兩、三家，大部分都在屏東。外島就屬澎湖最適合做箱網養殖，有腹地廣闊的內灣可以發展，知名的「天和鮮物」水上契作牧場就養在澎湖灣。

台灣環海  水產養殖卻受限內陸

    只是，受限於地理條件，台灣水產養殖型態朝沿海及內陸養殖。沿海區域以吊掛養牡蠣為主，養殖牡蠣勞力成本低，投入成本不像箱網養殖動輒幾百萬這麼高，牡蠣架就是以竹子、保麗龍、浮筒搭建出來，不小心被浪打壞、沖走就重新放養。

     雖然現在台灣水產養殖已從1950年時期的高峰慢慢下滑，但國內依然有許多水產養殖界人才。賴教授說，民國6、70年間該是台灣養殖業最風光、最盛行的時候，台灣的水產養殖業者常常受邀出國傳授技術。「我大學畢業後曾養殖場現場工作，當時我的老闆是這樣形容當年的榮景的，他說當時飛往東南亞、泰國等地的每班飛機上都有台灣水產養殖業者，有些是出國教別人，有些是教完回國，絡繹不絕，非常風光。」

    不過，從這點能看出水產養殖發展所面臨的瓶頸，在發展的過程中，華人太習慣依賴所謂的「經驗傳承」，不像西方國家甚至是日本，他們比較重視科學養殖。「直到現在，幾乎絕大多數的水產養殖場，都還是父傳子的家族企業或親友一同經營，有時在養殖上出現問題，到現場請他們提供養殖數據，幾乎都拿不太出來，因為多半是憑經驗、用老一輩的口耳相傳的方式去養，老師傅確實有很豐富的經驗，有其獨到之處，但面對極端氣候、環境變異，舉凡氣候、空氣汙染、水質汙染等等，很多過去老一輩未曾出現的考驗，現在都會遇到，在缺乏科學化養殖關的情況下，要把技術擴展出去就會有難度，就像上課一樣，老師學了一百分，教給同學可能只剩六十分，真正能活用的知識可能只剩四十分，口耳相傳就會逐步遞減，之後變成自己得花錢去接受很多失敗經驗，才能慢慢得到新知識，這一塊是我認為台灣水產養殖業仍存在的問題。」

    但賴教授也認為，台灣依舊有許多足以傲視國際的優點，台灣人努力又聰明，學習能力強，這並不是自吹自擂，尤其是台灣的漁夫、農夫非常苦幹實幹，一天可以工作將近20個小時，很多水產業老闆依然親力親為，凌晨四、五點就已經到養殖場工作，放眼全世界，很難找到像台灣人這樣勤奮的民族，對農漁水產能投入許多熱忱。

 

哪些魚堪稱台灣的「戰略魚種」？

 賴教授分析，臺灣的水產所面臨最大的問題不是產量不夠，而是賣不出去。就以畜產、農產與水產品來比較，畜產每年的放養量都有數據統計，農產和水產沒有，豐收就容易滯銷，聰明勤奮的台灣農漁民可以種出、養出大批的作物與水產品，但可惜的是缺乏全面的戰略觀。舉例來說，世界各國水產養殖最具備戰略觀點是挪威的鮭魚養殖，係以全球市場來規畫。挪威有全世界最富庶的漁場，長期以來沿岸地區以海洋維生。當海洋資源過度開發，挪威政府意識到未來恐將面臨資源枯竭、無魚可捕的困境後，政府開始鼓勵水產養殖產業發展，藉由導入專業知識與技術，改善傳統漁業產量不穩的情形，並透過水產養殖加工，增加沿岸偏遠地區居民的就業機會，逐漸打響挪威鮭魚名號，大量輸出全球，世界各地都能吃到挪威鮭魚，並成為高品質鮭魚的象徵，這點挪威的發展很值得台灣水產養殖產業借鏡。

    然而，台灣有哪些魚種具備類似挪威鮭魚的地位？能做到行銷全世界、成為能代表台灣的水產養殖產品？賴教授以吳郭魚、也就是台灣鯛為例，台灣鯛滯銷的問題非常嚴重，因為我們缺乏整體行銷觀念、加工技術多半停留在切魚片，台灣鯛又被定位為低價魚種，碰到更低價的鯰魚就容易被取代，鯰魚肉多無骨，適合裹粉炸，較符合西式吃法，西方人不喜歡吃有味道的魚，東方人則相反，喜歡品嘗魚的鮮味，台灣鯛的魚肉層次分明加上有魚鮮味，品質不錯，不過若希望將台灣鯛打造成能行銷全球的魚種，就還需思考除了魚片以外的處理方式。

 

虱目魚如何走向國際

    但賴教授也提醒，台灣的內銷市場太小，不管哪一種魚，只要養起來就崩盤，因此必須外銷，就像挪威一樣。且台灣水產養殖業要找到自己的寶，也就是戰略魚種，過去我們的石斑魚或可稱得上戰略魚種，但近年來中國、東南亞也都有在養，價格下跌，有趣的是，他們的石斑養殖技術都為台灣人才傳授，當地政府為發展水產養殖業給予充裕資金補助，如今不少養殖規模已超越台灣。而台灣虱目魚名聞遐邇，但因刺多，全世界只有台灣跟菲律賓習慣吃虱目魚，近來中東也有虱目魚的購買力，不過仍是在中東工作的菲律賓勞工為購買主力。「台灣可多發展虱目魚的加工技術，盡可能創造出適合全球市場的食用方式。」 

     此外，台灣的烏魚應可打造成前進全球的戰略魚種。中國也嘗試想打入烏魚子市場，但因為烏魚是冬天從北方南下，經過中國海域時他們中途截走，但是他們攔下的烏魚還不夠成熟，卵熟度還不夠，做出來的烏魚子不好吃。烏魚洄游到台灣已經成熟即將產卵，這時烏魚子是最漂亮的，因此台灣有得天獨厚的優勢。

    「近來台灣也積極發展烏魚養殖，品質不斷改良，在我來看，口感已能超過野生烏魚子了。」賴教授進一步說明。「這又談到了上岸後的魚貨處理技術，因為漁船捕撈野生烏魚後，多半隔天早上返港再處理，以水產保鮮的角度來看可能只剩二級鮮度而非一級鮮度，所謂一級鮮度是立刻放血處理，目前只有鮪魚、旗魚等高單價魚種，才會在漁船上這麼做。」

    現在養殖烏魚的年輕人有這個概念，烏魚一抓上來就先放血，放血後馬上剖烏魚子，再將烏魚子放置在低溫熟成，接著灑上薄鹽。此法有別於過去在烈日下曝曬鹽漬烏魚子，不僅能杜絕衛生疑慮，口感也不會太過死鹹，也不會有油耗味苦味，不過低溫熟成的烏魚子生菌數已經很低，但為了安全起見還是需要冷藏。賴教授說，這些點點滴滴的改變都是協助台灣水產養殖業走向國際的前瞻作為。

 

「活締」　　讓石斑價格翻倍

    水產與農畜市場都一樣，要把市場餅做大，需要有資金跟有眼光的人願意投入，只是市場的藍海在哪裡？除了期待能捕到高價魚，是否還有其他方式創造產業價值？賴教授舉例說明。「前陣子到朋友家吃一尾澎湖野生石斑，在傳統市場買可能僅是幾百塊的價值，但這尾野生石斑卻能有數千元的身價，這是因為釣上來之後，立刻以日本最高端的料理方式──「活締」處理，用管子先把魚腦的部分神經破壞，用意類似德國以二氧化碳迷暈豬隻再宰殺，減少豬隻的恐懼僵硬，才能料理出遠近馳名的德國豬腳。活締也是一樣，因動物掙扎時肌肉會產生乳酸堆積，為了要保存鮮味，先把神經破壞掉接著才放血。放血對畜牧屠宰業來說是正常程序，魚料理也是，才能保留極致鮮味，在阻斷魚神經，未死亡前先放血，最後還須用空氣槍去把殘留在動脈裡的血液清光，再送入急速冷凍。從釣上岸到活締、放血、急速冷凍，力求在最短時間內完成，就是為了提高這條野生石斑的價值，使料理過程變成一種專門技術，所創造的價值與利潤就非常可觀，就可以拉高單價。「同一隻野生石斑，不會料理一隻價格落在幾百塊，會料理的可能就增加十倍的價值。」

　　　賴教授與這個例子來點出水產養殖業者也需要多點創意，讓平凡的漁獲加值，其實台灣已經慢慢朝精緻水產的方向發展，目前也有許多青農加入水產養殖陣容，台南就有幾位熱情有信念的養殖青農，募資兩、三千萬購置急速冷凍加工廠，引進日本技術製作一夜干，品質卓越快速打響名號。「肉的品質好不好，吃火鍋時最能看出來，有些肉退冰後會滲水影響風味。宰殺後經急速冷凍的肉品，退冰後只是軟化，不會有大量血水；含水量更高的魚肉也是，如果宰殺後以一般低溫冷凍再解凍，不只會出水，整個肉也會軟掉。

    魚肉經緩慢冷凍處理，溫度慢慢下降時，在經過-1°C到-5°C的最大冰晶生成帶時，細胞內冰晶會變大變多，尤其是魚肉含水量，冰晶更易破壞細胞組織，解凍後就會出水導致肉質四散；而急速冷凍因為縮短冰結晶生成的溫度帶，防止冰結晶生成，就不易破壞細胞結構，魚肉解凍後仍能保持原有口感，不會滲水，但是急速冷凍的設備昂貴，養青或是小工廠口袋不深，想在養殖技術上加值，困難度頗高，這也是台灣目前亟需突破的問題，需團隊合作才能解決。「已經有些養青協助願意改變的傳統養殖戶，收購傳統養殖戶的產品急速冷凍，類似契作的概念，傳統養殖戶做前端，由養青去做後端的加工處理。

這幾年來，養青慢慢帶動養殖技術往前端發展，也積極去挪威、以色列、日本等地觀摩考察，除了投資設備，也在飼料、飼養環境上做加強，才有可能原本只賣幾塊的東西翻身。」

 

食魚教育不可輕忽

　　 另外，台灣的石斑、鱸魚、午仔魚等等，都是味道鮮美的魚種，和台灣鯛一樣，對於懶得殺魚的消費者而言，料理方式要能更簡便才願意消費。

    「不過這些魚也都碰到一樣的問題，畢竟現在的年輕人願意買一尾魚煮來吃的，少之又少，導致傳統魚市場萎縮得非常快，只剩老人家會去買魚，年輕人大部分都到超市買殺好的魚，除了不懂得處理魚外，小家庭一餐也吃不完一尾魚，另外還有安全問題，小朋友吃魚擔心魚刺沒挑乾淨……因此我們也開始著手推廣食魚教育，讓大家重新熟悉如何品嘗魚，孩子也不再只會吃魚排、魚片，而是懂得體會魚的味道、魚的料理方式，從食物開始建立對水產、海洋及大自然的觀念。就像鄰國日本，傳統日式早餐一定有魚，無論是鹹魚或是一夜干等，不僅多吃魚，更強調在地食材，這點值得台灣有關單位值得好好深思如何耕耘。」

    氣候變異加上過度捕撈，導致海洋資源逐漸枯竭的問題已然成為全球隱憂，各國無不紛紛著手發展水產養殖業。「根據聯合國的資料統計，近二、三十年來全球海撈量為持平，漁獲量一直都是固定的，但全世界人口增加，對蛋白質的需求只會變多，因此水產養殖量逐年攀升，2016年水產養殖量已經追過全球牛隻總量，成長呈現45度角的揚升，且目前還看不出盡頭，預估過幾年後將會接近全球豬隻的總產量，台灣應該可以在水產養殖上佔得先機，不管是周邊硬體、開發益生菌飼料，或是魚種等等都可以及時掌握。」

 

改變養殖觀念　　不是養滿就好

    地狹人稠的台灣要的水產養殖多以密集養殖為主，能養一百隻決不會只養60隻，一定是把空間利用到極致，但是養得越密集、投餵得越多，相對排泄也多。「初期大自然環境還能負荷得了，還能有緩衝能力，但累積一段時間後，環境開始老化、惡化甚至劣化，排泄物越來越多大自然來不及緩衝，疾病就會爆發，養殖戶不可能放任死亡，就會投藥，甚至直接投入飼料廠調配好、內容不明的藥物。直到台灣鰻魚外銷日本被驗出孔雀石綠，無法再輸日，養殖戶警覺濫用藥物問題的嚴重性，近年來逐一加強管理，甚至推動產銷履歷認證。像

嘉義東石這邊就有養殖戶著重品質把關，所生產的鱸魚片成功銷入好市多，創造可觀的商機。

    不可諱言地，比起畜牧場的生物安全管理，水產養殖戶所面臨的困難更多。「水產跟畜產不同，畜產看得到哪一隻生病，但水產得等到浮出水面才知道有疾病發生，所以處理時效會比較慢。另外，畜產可以把藥加在飼料投餵，但是水產只要生病通常就不會再吃飼料，且水產又不能打針，在防疫這塊真的很原始，可以說是靠天吃飯。因此養殖戶為了避免大量死亡勢必選擇全面投藥，且濃度要加倍才能達到效果，多半會採取水位降低浸泡，而藥物就會殘留在水裡，沉降到底泥裡。當時發生的日本鰻魚殘留孔雀綠事件一例，孔雀綠是一種環境消毒用藥，孔雀綠並非急毒性的藥物，且在環境中暴露後會慢慢降解，但因為容易吸附到底泥，一旦變成還原型孔雀綠就無法被環境所降解。」賴教授長期致力於底泥藥物及抗生素的殘留跟降解的研究，會如此關注就是發現有些居住在海邊的老人家一不小心感染創傷弧菌，有時連抗生素都無效，若不早點清創處理，危急時甚至必須截肢。這些沉降在魚塭底泥的抗生素或用藥，在環境裡面的宿命是如何？半衰期、停藥期要多久？都需要深入調查。

 

底泥不處理　　成為疫病根源？

　　「大約在十幾年前開始，水產用藥也列入獸醫管轄範圍，理論上需要經過獸醫處方用藥，安全才有保障。像是四環黴素類、盤尼西林類、氯黴素類抗生素殘留期很長，而有些在有氧跟厭氧環境下降解速度不同、在不同菌群之中降解速度也會有變化，以氯黴素為例，厭氧環境降解速度非常快，但在有氧環境中幾乎不降解，就容易殘留。」賴教授說，經研究發現曝曬底泥是最有效的方式，因為幾乎所有抗生素、消毒藥劑等都會被紫外線破壞，包含孔雀綠都有效，因此建議養殖戶在收成後，在下次養殖前最好能曝曬兩周甚至一個月，讓底泥完全乾燥，也可減少水產品的藥物殘留機率。

　　只是養殖場要能讓底泥曝曬這麼久，也有實際執行上的困難，或是把底泥刨除再買新的土方填入，都要付出許多成本，一分地大概要花幾十萬到上百萬，因此在養殖投入飼料、益生菌等，鞏固水產健康也是現在頗受關注的議題。

　　但賴教授要給台灣養殖戶一個觀念，高密度高產量往往伴隨著高死亡率，池子裡養得密密麻麻，得投入大量飼料，排泄多水質受汙染容易生病，收成時也許只剩下四、五成，若是一開始就養五成就好，朝向永續友善經營的方向，提供合理的養殖密度，保留空間，少放點飼料、減少水池汙染也能減少用藥，人力物力的成本也少一點，但這觀念對老一輩養殖戶來說，不太能接受，總認為花一次工養就要多養一點，才符合成本。

　　水產的排泄物跟畜產不同，處理方式也不同，水產排泄物含水量高，若要讓水池永續，就必須在水環境營造生態系，糞便是有機物，讓工作魚、蝦子清除，最後再仰賴微生物去分解，回歸營養循環。「目前，台灣的養殖新態勢是採半自然方式去營造環境，在嘉義一帶已有青農採取這種做法，放養量也沒很高，但是存活率好，水產健康單價相對就較高，產品成功打入國內有機連鎖商店龍頭主婦聯盟，變成一個好的循環。」

 

讓益生菌幫助改善水質

　　　賴教授提醒，即便減少放養量、提高生長效率是最基本的觀念，但排泄物在環境中的累積量還是會增高，建議養殖戶可使用益生菌去處理。「益生菌本身就是環境裡有機分解的工具之一，比投入化學藥劑好很多，分解角色結束之後，益生菌就退居幕後。所以這幾年我們在雲林地區魚塭推廣，放養前先用益生菌養好水，讓水池自成生態系，就可以減少死亡率，使魚隻健康也可以減少投藥。我們也會教導養殖戶自行擴培益生菌叢，畢竟水體少說幾千噸，只投入一點菌種其實不夠，就無法產生效果，無法使底泥中的有機物質降解。」最近賴教授團隊正在研究烏魚池底泥使用益生菌分解有機物，烏魚主要的經濟價值是魚卵，魚要吃得夠多才有養分產卵，因此都會大量投餵，只有百分之二、三十的飼料變成魚體，其他都會留在水池裡，導致水質易髒，有些在實驗室有用的益生菌，用在真實漁場不一定有效，所以要進行研究找出適合的量。

　　　「每個魚池的底泥狀態、營養都不同，益生菌不能一下子丟太多，萬一讓益生菌爆發，水池溶氧量降低，不管幫浦怎麼樣打氣溶氧都上不來，就會危及池裡生物，所以投用益生菌需要專家協助把關。不過，只要益生菌培養的好，底泥有機物分解得快，底泥的曝曬時間就可以縮短。」

　　　台灣水產養殖經驗豐富，養殖人才也多，可惜在加工技術上沒有追上國際腳步，銷售管道亦缺乏，畢竟要有生生不息的商機，才能讓臺灣水產養殖業蓬勃發展，尤其台灣向來有「科技島」美稱，擅長的大數據、人工智慧等高科技研究，也能挹注於水產養殖。「在2018年時，有家日本公司來找我做水質管理，同時也有另一家做環境監控的公司也來尋求協助，嘉大遂促成兩家公司合作開發白蝦養殖場的監控系統，得出的數據發現，在某些季節環境確實會產生很大的變化，白蝦容易出現大量死亡，透過數字已預期會發生缺氧，趕快要多加水車，但養殖場老闆仍半信半疑沒有採取動作，果不其然，不久之後就快可以收成的白蝦竟開始大量暴斃。」

    賴教授說，水產養殖現場與學術單位不同，有些老一輩憑經驗養了一輩子，要說服信任科學也是需要一點時間，不過由於嘉義大學很多老師都是在養殖場呆過才會回來當老師，並非純粹浸淫於學術，待過現場才會知道市場需求是什麼，接地氣才能真正幫上忙。「透過高科技管控得出的數據，仍需專業人士協助進行數據收集與分析，現階段一套設備要價約新台幣二十萬左右，倘若養殖場有十個池子，就需投入兩百萬，加上監測系統放在池中容易卡髒，常需校正維護，電極也會老化，但身為水產養殖的學者，賴教授與團隊仍戮力研究、廣為蒐集資料為台灣水產養殖盡一份力。」